Un calendario fitto di preparazioni gastronomiche, quello di Pasqua in Salento, ricco di cultura e tradizioni contadine.

Le tradizioni Pasquali in Puglia prendono spunto sia nel mondo laico che religioso.

TRADIZIONI

La tabella di marcia per le preparazioni della settimana Santa erano rigide e scaglionate. I primi giorni della settimana si reperivano tutte le materie prime per iniziare che sarebbero servite a preparare il tutto.

• Mercoledì Santo con le preparazioni di Puddhicastri, dolci di pasta di mandorle e altri dolci pasquali.
• Giovedì Santo con le orecchiette di farina integrale con il pan grattato e le acciughe
• Venerdì Santo digiuno
• Sabato Santo si scambiavano i dono con il rito “ti lu pascaluru” , l’uomo regalava alla sua fidanza un cesto di dolci fatti con le mandorle – sicuramente simbolo di abbondanza -. La fidanzata regalava al suo lui un paniere di uova e li puddhicastri – sicuramente simbolo di prosperità e fecondità -.

Qui in particolare mi occuperò della preparazione “ti li puddhicastri”  che sono delle ciambelle salate col pepe e le uova di gallina con tutto il guscio incastonate al loro interno.

LA MIA MEMORIA

La mia versione è una ricetta che da grande ho cercato di ricordare e interpretare. E’ la versione della mia nonna, della quale non ho la ricetta ma ho la memoria dei suoi gesti, l’olio di oliva sfumato e tanto pepe che dava un particolare pizzicorio. Ricordo quelle uova che trattenevano una parte della mollica perchè rimaneva attaccata al guscio. Ricordo gesti semplici e laboriosi che ho cercato di trasformare in una ricetta.

LA RICETTA

Nel tentare di ricostruire la ricetta, mi sono affidata un pò alle mie conoscenze sulla lievitazione. Ho utilizzato lievito madre e 3 tipologie di farine: farina 0, farina ai cereali (si può sostituire con semola o farina tipo1), semola di grano duro. L’olio di oliva, ovviamente non sfumato, ma riscaldato insieme al pepe e poi lasciato raffreddare e infine ho inserito i semi di finocchio che ci stanno divinamente.

Ho utilizzato le uova delle mie galline e vi do una dritta! Per non farle attaccare alla mollica, ungetele con un grasso, io ho utilizzato l’olio di oliva, ma si può utilizzare anche burro o strutto. Riuscirete in questo modo a staccarle via senza rompere il guscio e senza strappare la mollica.

Se le uova le acquistate, unica accortezza, mettete la parte dove è stampato il marchio del lotto dalla parte di sotto in modo che non si veda. E’ davvero poco gradevole, secondo me, vedere tanta tradizione e poi quella marchiatura solitamente di inchiostro rosso, sul guscio dell’uovo.

Io ho fatto con queste dosi 3 “puddhicastri” da circa 350 g e 4 da circa 220 g.

COTTURA

Una volta data la forma, fate rilievitare per circa un’ora, o finchè non vi accorgete che e’ pronto. Spennellate leggermente con olio evo.

Infornate a 200/220°C per 20 minuti quelli più grandi e per 15 minuti quelli più piccoli.

Ricordate sempre che le cotture possono variare per i gradi e il tempo di cottura in base al forno che utilizzate.

Solo molto belle e ben auguranti da regalare in famiglia, ad amici e conoscenti.